cообщить о неточности в описании

ножи и аксессуары: .

ЧАСТЬ 7 СПОСОБЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ НОЖОМ: > Блюдо, приготовленное из одних и тех же ингредиентов, нарезанных по-разному, будет иметь совершенно разный вкус. Нарезку возможно делать с помощью механических устройств - слайсеров, как правило при больших объемах приготовляемой пищи, и эксклюзивно - ножом. Очевидно, что окрошка, сделанная вручную ножом будет иметь отличный вкус от механического слайсера. Как и картофельное пюре, размятое вручную, имеет свою прелесть из-за своего несовершенства в наличии микрокомочков. И наоборот, пюре, идеально приготовленное в электрическом блендере будет напоминать крахмал. Поэтому, остановимся на классических способах нарезки овощей ножом. Французские названия обычной нарезки овощей создают определенный шарм. Даже не предполагалось, что шинковка капусты для квашения звучит как "сизле", нарезка картошки брусочкками для жарки называется "батонэ", а ингредиентов для русской окрошки - "брюнуаз"... Как-то вкуснее даже получается :) Французская кухня подразумевает определенные этапы резки для получения конечного результата. Например, режем морковь по-диагонали и получаем ломтики "рондель". Далее, складываем ломтики в стопку и режем, получая соломку "алюмет" или брусочки "батонэ". Потом режем соломку или брусочки поперек, и получаем мелкие кубики "брюнуаз" (от соломки) или покрупнее - "македонские" (от брусочков). Если же ломтики получились тонкими, или была более тонкой поперечная нарезка, на выходе будет "пейзан". А все казалось так просто! )) Можно выделить следующие виды нарезки овощей: кубики, ромбики, соломка, брусочки, ломтики, кружочки, кольца, полукольца, дольки, шашки, звездочки, гребешки, крошка, специальные виды нарезки и карвинг. • КУБИКИ: шеф поварской накири сантоку • сизле (cisele) - шинковка крошка, очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз слайсер • брюнуаз (brunoise), тар-тар очень мелкие кубики толщиной 1-2 мм (или 3 х 3 х 3 мм) • small dice - маленькие кубики кубики 6 x 6 x 6 мм • medium dice - средние кубики кубики 1,25 x 1,25 x 1,25 см • lagre dice - крупные кубики кубики 2 x 2 x 2 см слайсер • македонские кубики (macedonienne) кубики со сторонами около 5 мм слайсер • конкассе (concasse) небольшие кубики помидоры и другие мягкие овощи • РОМБИКИ: слайсер • пейзан (paysanne) - нарезка по-деревенски прямоугольники со стороной 8-10 мм слайсер • лозанж (lozenge) - нарезка ромбиками ромбики с длиной стороны 12 мм, толщиной 4 мм похожа на нарезку пейзан • СОЛОМКА: слайсер сантоку • жюльен (julienne, fine julienne) соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм* *по другим данным 3—5 см и толщиной до 1,5 мм твердые овощи слайсер сантоку • алюмет (allumette / julienne) морковь для варки на гарнир 3 x 3 x 3 мм - до 5 см. шеф поварской накири сантоку • шифонад (chiffonade) - шинковка листовая зелень, а также морская капуста • БРУСОЧКИ: шеф поварской универсал • батонэ (batonnet) брусочки длиной 3-4 см* и толщиной около 5 мм *по другим данным: 6 x 6 мм х 5-6 см. шеф поварской универсал • жардиньер (jardiniere), бланкет со сторонами 3—4 мм (брусочки) используется для приготовления картофеля фри шеф поварской универсал • крудите (crudite) способ, когда продукты режутся одинаковыми кусочками нарезанные таким образом овощи, фрукты, а также мясо и рыба используются в качестве минизакуски обычно нарезанный продукт плотно помещается в стаканы с соусами • ЛОМТИКИ: овощной слайсер • эманс (emince) очень тонкие полуломтики или ломтики овощной слайсер • сифле (sifflets) способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики в т.ч. для ухи овощной слайсер • диагональная, косая (diagonal / bias) Площадь для жарки увеличивается, что сокращает время готовки. Используется для приготовления китайских блюд. Диагональная нарезка часто применяется для дальнейшей нарезки соломки. овощной слайсер • фермьер (fermiere) нарезка в виде секторов (морковь, сыр). Допускается любая толщина для салатов, закусок, супов, рагу шеф поварской накири сантоку • мирпуа (mirepoix) ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см • КРУЖОЧКИ: слайсер • рондель (rondelle) кружочки толщины 3-10 мм по прямой и диагонали для моркови • вагири (wagiri) длинные и круглые овощи: японская редька, баклажаны, морковь, дайкон, батат и т. д. японская техника шеф поварской слайсер универсал • кружочки • КОЛЬЦА И ПОЛУКОЛЬЦА: шеф поварской слайсер универсал • rouelle как правило, лук порей режется кольцами, репчатый - полукольцами • ДОЛЬКИ: шеф поварской слайсер универсал • дольки картофель для жарки, помидоры, яблоки шеф поварской слайсер универсал • клубне морковь (или иной корнеплод) режется на столбики длиной ~4 см, далее - на дольки • ШАШКИ: накири сантоку цай дао (или другой нож-топорик) • шашки капуста • ЗВЁЗДОЧКИ И ГРЕБЕШКИ: слайсер универсал • пейзан (звёздочки) морковь • КРОШКА: шеф поварской накири сантоку цай дао (или другой нож-топорик) • измельчение (англ. mincing) • ДРУГИЕ ВИДЫ НАРЕЗКИ: нож овощной нож для картофеля нож для крупных овощей • турне (turned) картофель, морковь, кабачок волнистый резак для овощей • волнистая нарезка слайсер универсал • о`блик (перекатная) шеф поварской накири сантоку • разделение слайсер универсал • прентаньер (printaniere) небольшие бочонки длиной 4 см     НОЖИ И ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ РЕЗКИ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЗЕЛЕНИ: классические ножи для овощей японские ножи (в т.ч. для овощей) помощь на кухне: инструменты для нарезки