ТРАДИЦИОННЫЕ ЯПОНСКИЕ НОЖИ: > Главные отличия традиционных японских кухонных ножей от классических европейских (французских) состоят: в заточке, в плотности стали и в форме ручки. У европейских всегда двусторонняя заточка с углом ~ 20 градусов. Японским характерна односторонняя заточка с более острым углом 8-15 градусов. Это компенсиуется более жесткой сталью. Форма ручки у японских, как правило круглая, овальная или граненая. Наиболее популярные в мире японские ножи в экспортном исполнении могут иметь двустороннюю заточку и европейскую ручку. Из-за характерной односторонней заточки японских ножей могут возникать некоторые проблемы у поваров-левшей, особенно при тонкой нарезке. Однако для таких людей (а их по статистике в мире примерно 10%) существуют специальные ножи с "левой заточкой" (!)
> Традиционные японские ножи изготавливают из стали с высоким показателем плотности, что исключает правку мусатом. Затачивать ножи необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи производятся из более мягкой стали. > Твердость японского ножа обычно более 60 единиц (по шкале Роквелла). При производстве японских кухонных ножей на экспорт в Европу некоторые производители умышленно занижают твердость стали до 58–59 единиц, что более соответствует европейским традициям. > Традиционные японские ножи насчитывают более 200 видов. По некоторым данным, с учетом особенностей регионов, примерно 800! Если музыку можно сочинять из семи нот, то японские ножи всё своё разнообразие получили из трёх компонент: форма, заточка, сталь. • Ламинированная сталь Ламинирование используется для изготовления клинков с очень твердым высокоуглеродистым слоем стали в середине клинка для увеличения общей механической прочности, износостойкости и гибкости изделия. Ламинированое строение клинка позволяет объединить в одно лезвие полосы из разных марок сталей. Клинок ножа формируется по принципу сендвича. Твердая сталь находится в центре и формирует режущую кромку. Для придания клинку дополнительной прочности и гибкости к нему и приваривают дополнительные, более «мягкие» стальные накладки. Клинок должен быть способен выдерживать воздействие и боковых напряжений. Традиционные японские ножи изготавляваются из дамасской стали (с многослойной ковкой, иногда из пакета более сотни слоев) и San Mai, что означает "3 слоя". Внешнее покрытие твердого сердечника клинка нержавеющей сталью называется awase (авазе) или cladding (по-англ.). Известны 3 вида авазе - San-Mai (сан-май), Warikomi (варикоми), Ni-Mai (ни-май).

 

> Уменьшенная версия Deba. Для резделки и обвалки небольших видов рыбы. Односторонняя заточка.

 

 

> Нож имеет треугольную форму клинка. Возможны варианты традиционной односторонней и двусторонней (несимметричной) заточки. Производится с японскими и европейскими рукоятями. Предназначен для разделки домашней птицы. Существует аналог Хонесуки меньших размеров.

> Близкий японский аналог европейского (французского) шеф-ножа - нож Гуйто. Изготавливается с длиной клинка от 18 - до 30 см. В отличие от европейского ножа имеет заточку 12-15 градусов. Шеф-нож затачивается - от 20 градусов с каждой стороны. Как правило, для Гуйто используются более твердая и дорогая сталь.

 

 

Нож японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в море для умерщвления свежевыловленной рыбы. Делается это быстро для сохранения вкусовых качеств морепродукта.

Нож "Деба" — толстый и тяжелый кухонный нож. Предназначается для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе». Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

 

 

Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо.

Kiritsuke Master (Kирицуке) – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Шеф-нож. Его называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом Kiritsuke работает только шеф-повар.

Kujira означает «кит», то есть нож предназначен для разделки китов. Этот нож имеет длинную рукоять (до 25 см) и длинное лезвие (от 300 до 400 мм).

Кябесикири - крупный нож для шинковки капусты. С широким полукруглым клинком.

 

 

> Японский профессиональный нож для разделки тунца (очень длинный, больше похож на меч).

Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и утонченный.

 

 

> Благодаря геометрии лезвия инструмент упрощает и ускоряет шинкование зелени и нарезку овощей. Накири - мини-топорик прямоугольной формы с очень тонким лезвием толщиной 2-2.5 мм. Режущая кромка плавно сужается от пятки до кончика клинка.
Существует 2 вида ножа Накири: с острым концом лезвия, рельефом в виде ямочек на клинке, и с закругленным острием, с сильно скругленной пяткой. В первом случае кромка ножа предупреждает прилипание овощей, что гарантирует аккуратность нарезки, во втором - дугообразная кромка оптимальна при нарезке - крошении зелени. По мнению профессионалов, если на кухне есть ножи Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

> Применяется в сельском хозяйстве. Рубак-мачете для уборки бамбука и для работы в лесу.

 

 

Рыбацкие ножи Макири айнов - коренных жителей Японских островов. Некогда айны жили на территории России в низовьях Амура, на Камчатке, Сахалине и Курильских островах. Макири до сих пор популярны на малых рыболовецких судах для первичной обработки рыбы (потрошения) по пути с места лова - на рынок.

 

 

Японский аналог костного ножа. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

> Небольшой нож-декоратор, для карвинга. Также применяется на кухне в качестве универсального ножа. Изначально использовался как вспомогательный нож для самурав для перерезания веревок доспехов после боя. Заточка клинка – односторонняя. Рукоять из ротанга.

Сантоку - универсальный японский кухонный нож. Первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд японской кухни [Wikipedia].
"Сантоку" означает "три достоинства", что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. (по другим источникам, 16-19 см.). Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени. По другим источникам, в Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки (см. фото).

Кухонный нож Сантоку для замороженных продуктов. Главное отличие от классического Сантоку - серрейторное лезвие.

Ножи Сашими разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов. Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 20 до 40 см (обычно 27 – 30). Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть ножа, ближняя к острию является наиболее важной и должна быть исключительно острой.

Традиционный японский нож для нарезки теста при приготовлении лапши из гречихи. Может иметь цельнометаллическую конструкцию.

Универсальный узкий нож. Также Slicer. Используется для тонкой нарезки готовых блюд: рыбы, больших кусков мяса (в т.ч. и сырого), хлеба. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Заточка - двусторонняя.

Нож-топорик, имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю заточку. В Токио для тех же целей используют Янагибу.

 

 

Японский нож Такохики для разделки осьминогов.

 

 

Usuba (Усуба) - для тонкой нарезки фруктов и овощей. Один из главных ножей на профессиональной японской кухне. Усуба – это довольно массивные и всегда длинные ножи, иногда встречаются модификации длиной от 130 мм, в среднем – 180-240 мм. Характерная черта вовсе не длина, а форма самого клинка и соотношение ширины клинка и рукояти ножа.

Usuba-bocho («тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком.

> Универсальный кухонный нож с тонким клинком 12 см. Длина ножа 24 см. Заточка двусторонняя симметричная.

 

 

> Пожалуй, самый бесполезный нож с применением в регионах - вне Японии. Используется для приготовления сашими из знаменитой рыбы "фугу" - для отделения верхней части филе. Это тонкий и гибкий нож с прямым лезвием, напоминающий Yanagiba из семейства ножей для сашими. Традиционная для японских ножей односторонняя заточка клинка.

 

 

> Нож имеет треугольную форму клинка. Возможны варианты традиционной односторонней и двусторонней (несимметричной) заточки. Производится с японскими и европейскими рукоятями. Предназначен для разделки домашней птицы. Отличается от Гарасуки только меньшими размерами.

 

 

 

 

Янагиба — специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный спутник кожа Deba. Традиционный нож оснащают азиатской рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Нож стал популярен в Европе, Америке, России. Поэтому встречаются версии и с европейской рукояткой, и с двусторонней симметричной заточкой.

 

ШЕДЕВРЫ ЯПОНСКОГО КАРВИНГА: декоративная нарезка и карвинг сыра - далее

 

 

> Найти явные отличия японских ножей для замороженных продуктов от европейских аналогов сложно. Можно допустить единственное, исходя из японских традиций, более твердые марки стали.