ЧАСТЬ
8
|
|
РАЗДЕЛОЧНЫЕ
ДОСКИ НА КУХНЕ: |
|
|
|
1.
ДОСКИ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДЕРЕВЯННЫЕ:
•
Разделочные
доски из дерева - лучшие друзья
для ножей. Если не делать рубящих
действий по дереву, нож долго не
будет тупиться.
• Как
правило, для хороших разделочных
досок используются следующие сорта
древесины: дуб, бук, ясень, берёза,
бамбук. Профессиональные доски не
могут быть тонкими. Толстая доска
меньше подвержена деформациям и
более устойчива на столе.
•
Канавки на рабочей стороне доски
служат для отвода жидкости при разделке
продуктов. С другой стороны, доска
с канавками труднее моется. Поэтому,
всегда есть выбор, мыть дольше доску
или кухонный стол. )) На профессиональные
разделочные доски канавки как правило
не наносятся.
• Не
рекомендуется отбивать мясо, если
доска имеет ножки. Доска может деформироваться
или даже треснуть, а ножки - повредить
поверхность стола.
• Деревянные
разделочные доски не рекомендуется
мыть горячей водой (и тем более
замачивать). Это приводит к деформации
доски и трещинам. При мойке в следует
применять обычные средства для посуды.
Чтобы удалить запахи, можно использовать
лимон.
• Деревянные
разделочные доски нельзя мыть в
посудомоечной машине. Дерево в скором
времени деформируется и растрескивается,
а моющее средство ПМ впитывается
в древесину.
•
Главная
проблема деревянных разделочных
досок - бактерии, которые любят
жить на рабочей поверхности и в
микротрещинах. Поэтому доски следует
мыть сразу после использования и
хранить их на кухне в сухом месте
(не над мойкой, не над плитой или
не рядом с чайником).
•
Разделочная
доска не должна скользить по столу.
При необходимости можно подложить
под нее полотенце или салфетку.
|
ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРЕВЕСИНЫ:
# |
ДРЕВЕСИНА: |
ТВЁРДОСТЬ
Бринелля кгс/мм2 |
ПЛОТНОСТЬ
кг/м3 |
СТАБИЛЬНОСТЬ
от
1 - до 5-ти |
1 |
БАМБУК |
4 |
- |
2 |
2 |
БЕРЁЗА |
3 |
540-700 |
3 |
3 |
БУК |
3,8 |
650-700 |
1 |
4 |
ДУБ |
3,7-3,9 |
600-930 |
4 |
5 |
ЕЛЬ |
- |
400-500 |
2 |
6 |
КЕДР |
- |
580-770 |
4 |
7 |
КРАСНОЕ
ДЕРЕВО |
- |
540 |
- |
8 |
ЛИСТВЕННИЦА |
2,5 |
950-1020 |
2-3 |
9 |
ОРЕХ
ЕВРОПЕЙСКИЙ |
5 |
660-700 |
3 |
10 |
ЯСЕНЬ |
4-4,1 |
660-700 |
4 |
|
По
плотностидревесину можно разделить на
3 группы (при влажности 12%):
•
породы с малой
плотностью
(менее 510 кг/м3): сосна, ель, пихта,
кедр, тополь, липа, ива, ольха, каштан,
орех;
•
породы средней
плотности
(550-740 кг/м3): лиственница, тис, береза,
бук, вяз, груша, дуб, клен, платан,
рябина, яблоня, ясень;
•
породы с высокой
плотностью
(выше 750 кг/м3): акация белая, береза
железная, граб, самшит, саксаул, фисташка,
кизил. |
5-ти балльная шкала стабильности древесины
при воздействии влаги:
1
– не стабильная (древесина значительно
деформируется при небольших перепадах
влажности воздуха)
2 – средне-стабильная
(древесина заметно деформируется при
небольших перепадах влажности воздуха)
3 – относительно стабильная
(древесина весьма незначительно деформируется
при небольших перепадах влажности воздуха)
4 – стабильная (древесина
практически не деформируется при небольших
перепадах влажности воздуха)
5 – абсолютно стабильная
(древесина не деформируется даже при
больших перепадах влажности воздуха)
|
|
|
|
|
проф.
доска торцевая разделочная (27Х37Х3)
ясень |
проф.
доска разделочная (40х30х3) бук |
проф.
доска разделочная (29,0x20,5) бамбук |
|
|
|
проф.
доска разделочная (40х25х4) бук |
доска
разделочная (26х1,8) |
доска
разделочная с канавками (40x25x6,5)
бамбук |
|
|
|
доска
разделочная с канавками, на ножках |
доска
торцевая разделочная (40х30х4) на
ножках |
доска
разделочная (26х40) бамбук, на ножках |
|
|
|
|
|
2.
ДОСКИ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ИЗ ПЛАСТИКА:
•
Разделочные доски из пластика -
это самый бюджетный вариант, что
оптимально для непрофессиональной
кухни.
• К плюсам можно отнеси их долговечность
и то, что они прекрасно моются (в
т.ч. и в посудомоечной машине).
Также как и доски из дерева, они
щадяще относятся к режущим кромкам
ножей. Некоторые пластиковые доски
имеют антибактериальное покрытие.
К минусам, что пластиковая доска
- это не самое лучшее основание
при отбивке мяса.
• Особо следует отметить гибкие
пластиковые доски, которые прекрасно
работают при нарезке залени и овощей.
При сгибе доски с нарезанным продуктом,
его легко пересыпать в салатник
или кастрюлю.
|
|
|
|
доска разделочная (24х15x0,4) пластик |
доска разделочная (42,5x22,1) пластик |
доска разделочная (38х25x2) пластик |
|
|
|
гибкая
доска разделочная (20х15) пластик |
большая
гибкая доска разделочная (40х30) пластик |
|
|
|
|
|
|
3.
ДОСКИ ИЗ КАМНЯ (НАТУРАЛЬНОГО, ИСКУССТВЕННОГО)
И СТЕКЛА:
• Не
верьте рекламе, что каменная разделочная
доска не тупит ножи. Доски из камня
- это убийцы ножей (!). А также,
стеклянные доски. Целесообразно
использование камня только для дешевых
ножей из мягой стали, которые легко
точить. Возможно использование каменных
и стеклянных досок для сервировки,
как подставку или как элемент декора.
• Профессиональная
работа повара ножом допускается
только на досках с мягким покрытием
(дерево, пластик).
•
Доски из камня оптимальны только
для приготовления мясных отбивных.
Деревянные доски, в отличие от каменных,
могут получить повреждения от кухонного
молотка, если он металлический.
•
Разделочные доски из камня легко
моются в посудомоечной машине. Стеклянные
доски с декоративным рисунком мыть
в ПМ нельзя. Это может привести
к повреждению тыльного покрытия
с рисунком.
|
|
|
|
доска
разделочная (2 см) гранит |
доска
разделочная (31х21) мрамор |
доска
разделочная (34x26) акрил |
|
|
|
доска
разделочная (40,0x30,0x1,3) гранит |
доска
подставочная (35,5x0,7) натур. камень |
доска разделочная
(30x30x0,3) стекло |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
МОЛОТКИ,
ТОЛКУШКИ, СКАЛКИ: |
|
|
Молоток
отбивной кухонный
(материал силумин) |
|
|
|
|
Молотки
отбивные кухонные как правило изготавливаются
из стали, силумина (сплав алюминия с кремнием)
и из дерева. Не рекомендуется мыть в посудомоечной
машине молотки из дерева и силумина. Дерево
в скором времени растрескивается, а моющее
средство ПМ впитывается в древесину. Молотки
из силумина полностью покрываются черным
налетом окисла, оставляющего следы на руках.
Мыть в ПМ возможно только молотки из стали.
Правда и здесь возможно появление ржавчины.
Поэтому следует насухо вытирать стальной
молоток сразу после каждой мойки. Для удаления
запахов у деревянных молотков можно использовать
лимон.
|
|
|
Молоток
отбивной кухонный деревянный |
|
|
|
|
Молоток
отбивной кухонный деревянный
(со стальными накладками) |
|
(~32
см) |
|
|
Толкушка
деревянная (картофелемялка) |
|
|
|
|
Картофельное
пюре, размятое вручную, имеет свою прелесть
из-за своего несовершенства в наличии микрокомочков.
И наоборот, пюре, идеально приготовленное
в электрическом блендере будет напоминать
крахмал.
|
|
|
Толкушка
стальная (картофелемялка) |
|
|
|
Толкушка
стальная (картофелемялка) |
|
|
|
Толкушка
стальная (картофелемялка) |
|
|
|
Толкушка
стальная (картофелемялка) |
|
|
|
|
Скалка
деревянная |
|
|
|
|
Полускалка
деревянная |
|
|
|
|
Скалка
прямая деревянная |
|
|
|
|
Скалка
регулируемая пастель |
|
|
|
|
Скалка
рифлёная |
|
|
|
|
Скалка
рифлёная |
|
|
|
|
Скалка
узорная |
|
|
|
|
Скалка
из мрамора |
|
|
|
|
Скалка
из нержавейки |
|
|
|
|
Скалка
бочонок |
|
|
|
|
Скалка
для пиццы, пасты, выпечки |
|
|
|
|
Скалка
Джуа для традиционных блюд Центральной Азии |
|
|
|
|
Использование
винной бутылки в качестве скалки в "полевых
условиях" :) |
|
|
|
|
Для
увеличения веса "скалки" бутылку
надо полностью заполнить водой. Бутылки
с тиснением стекла могут создавать на тесте
оригинальные узоры. Бутылку с плоским дном
также возможно использовать как толкушку
для картофельного пюре. Помимо стеклянных
попробуйте использовать пластиковые бутылки
с водой.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|