|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
Учим матчасть!
Основные виды кухонных ножей. |
|
Сразу скажу самое очевидное, что нож на
кухне - главный инструмент в умелых руках
повара (!). В процессе эволюции ножи получили
невероятное разнообразие. Климат и особенности
микромоторики человека, инструменты и материалы,
рацион питания и специфика самих блюд, плюс
национальные кулинарные традиции - основные
причины этого. Правильное использование
кулинарных ножей - целая наука, которую
тщетно пытается освоить самый обычный человек
со времен неолита...
•
Творческое
задание: Из такого богатого набора
кулинарных инструментов попробуйте выбрать
для своей кухни всего 3 ножа "на все
случаи жизни"...
Достаточно
часто стандартные наборы из трех ножей по
традиции включают:
| поварской
шеф-нож |
универсальный |
овощной |
| |
|
|
Как вариант, можно выбрать самим, например:
| Гуйто |
Накири |
овощной
Senkou Classic |
| |
|
|
По мнению профессионалов, если на кухне
есть ножи Гуйто и Накири,
то надобность в
Сантоку
отпадает. А Вы как считаете? )) |
|
Неолит.
Устюжский комплекс памятников. 5 тыс. до
н.э. |
| |
|
«Жизнь
есть последовательность человеческих
дел, большая часть которых имеет предметом
добывание и приготовление пищи» - Плутарх.
|
500
кулинарных, национальных и специальных ножей.
Мы
будем признательны за дополнения к описаниям ножей,
уточнения и рекомендации. Особенно это касается
редких ножей национальной кухни.
|
|
|
•
Все
ножи можно условно разделить на 12 групп:
кухонные, столовые, охотничьи, рыбацкие,
туристические, боевые, спортивные, перочинные,
мультититулы (многофункциональные складные
со многими лезвиями), коллекционные, сувенирные
и специальные профессиональные (промышленные,
сельскохозяйственные (например, серп, мачете),
ремесленные, строительные, сапожные, канцелярские
или для бумаги (любимое орудие убийства
Агаты Кристи), медицинские, бритвенные,
скульптурные и т.п.). Мы сделаем акцент
на кулинарии, т.е. на кухонных ножах. Правда,
затронем и другие группы. Особенно это касается
национальных и армейских ножей, т.к. нож
- инструмент вполне универсальный.
|
•
При
покупке ножей из бюджетной группы
достаточно часто невозможно узнать
марку
стали изделия. На упаковке
пишут "сталь нержавеющая",
а также "можно мыть в посудомоечной
машине". Как правило, это условная
нержавейка, с недостаточным содержанием
хрома в сплаве стали. После ПММ
нередко можно увидеть пусть и небольшую
коррозию. Косвенным признаком качества
марки стали может служить гарантийный
срок службы ножа, указанный на упаковке.
Обычно это от 2 - до 5 лет. Очевидно,
при выборе ножа следует ориентироваться
на 5 лет. |
• Рекомендации по использованию и обслуживанию
ножей:
1. Высококачественные кухонные ножи не
рекомендуется мыть в посудомоечной машине.
Производители ножей советуют исключительно
ручную мойку. Сразу после использования
ножи должны быть вымыты вручную и высушены,
в противном случае лезвия ножей могут
потемнеть. В случае если появились небольшие
изменения оттенка стали или пятна на лезвии
используйте для очистки только мягкие
не содержащие хлор или абразивные средства.
2. Не рекомендуется резать продукты на
разделочных столах и досках из стекла,
керамики, натурального камня, акрила.
Используйте доски из натурального дерева
или полиуретана (мягкой пластмассы).
3. Некачественная заточка кустарным
способом очень часто необратимо портит
нож. Следует использовать специализированные
устройства
для заточки или станки.
|
| |
|
ТЕРМИНОЛОГИЯ.
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ НОЖА: |
ГЕОМЕТРИЯ
ЛЕЗВИЙ НОЖЕЙ: |
* ГАРДА - от фр. garde -
охрана. Односторонняя или двусторонняя
- для защиты кисти руки.
* ПЯТА - незаточенная часть у основания
клинка.
* ДОЛ - рёбра жесткости в виде желобков
или выступов.
* ОБУХ - сторона клинка, противоположная
лезвию.
* СПУСКИ - сужающиеся поверхности
клинка к режущей кромке.
* СПИНКА - рукоять ножа со стороны
ладони.
* БРЮШКО- рукоять ножа со стороны
пальцев.
* ТЕМЛЯК - ремень, петля, шнур или
кисть на эфесе ножа.
* ТЫЛЬНИК - задняя часть рукояти,
обеспечивающая удержание при вытаскивании
ножа из разреза. В накладной рукояти
задний конец ножа называется "торец". |
 |
•
С
ПРЯМЫМ ОБУХОМ |
 |
•
DROP-POINT
- С ПОНИЖЕНИЕМ ЛИНИИ ОБУХА |
 |
•
TRAILING-POINT
- С ПОВЫШЕНИЕМ ЛИНИИ ОБУХА |
 |
•
КЛИНОК
ТИПА "КОЗЬЯ НОЖКА" |
 |
•
CLIP-POINT
- КЛИНОК ТИПА "BOWIE"
("ЩУЧКА") |
 |
•
КЛИНОК
ТИПА "TANTO" |
 |
•
SPEAR
POINT - КОПЬЕВИДНЫЙ КЛИНОК
С ДВУСТОРОННЕЙ ЗАТОЧКОЙ |
 |
•
СКРАМАСАКС
("Большой
сакс") - длинное, узкое,
но при этом толстое лезвие.
Заточка по одной или обеим
сторонам клинка. Удобно для
крупных хозяйственных работ.
|
 |
•
СКРУГЛЕННЫЙ
В ЧАСТИ ОСТРИЯ КЛИНКА - ТИПА
СТОЛОВОГО НОЖА |
Лезвия
ножей бывают гладкие или серрейторные
(пилообразные).
|
|
|
|
ВКУСНЫЙ
КАРВИНГ ИЛИ НЕСКУЧНАЯ ЕДА!
|
|
ШЕДЕВРЫ
ЕВРОПЕЙСКОГО
КАРВИНГА |
|
ШЕДЕВРЫ
ТАЙСКОГО
КАРВИНГА |
|
ШЕДЕВРЫ
ЯПОНСКОГО
КАРВИНГА |
|
ДЕКОРАТИВНАЯ
НАРЕЗКА
И КАРВИНГ СЫРА |
|
Карвинг
(carving — «вырезание») в кулинарии
— искусство художественной резки по
овощам и фруктам. Фруктовый букет
— это связка нарезанных фруктов, гармонично
сочетающихся друг с другом. В нём
могут быть собраны не только фрукты,
овощи и конфеты, но и цветы или другие
лиственно-декоративные растения, а
также игрушки и прочие декоративные
элементы [Википедия]. Добавим к этому
сыры и сливочное масло... )) |
|
|
АРЕНДА ЛОКАЦИЙ: location@telefilm.ru
1-99.jpg)
1-99.jpg)
1-99.jpg)
